Voor Misset Horeca schreef Haver Producties in 2016 een reportage over het 100% biologische restaurant ‘L Estragon in Arhus, Denemarken, waar de vuilnisbak in de keuken leeg blijft. Denemarken zet vol in op biologisch, maar de restaurants blijven wat achter. Restaurant ‘l Estragon in Aarhus, van eigenaresse Sisse Budtz, kan wel bogen op het gouden keurmerk. Een bewuste keuze. Een gedeelte van het artikel.

In de gezellige Latijnse wijk in de hippe Deense haven- en studentenstad Aarhus verraadt een goudkleurig logo op de deur dat restaurant ‘l Estragon 100% biologisch is. Het logo is zo klein dat het voor een buitenlander niet erg opvalt. De Denen daarentegen, kennen het allemaal, want de Deense overheid promoot alles wat biologisch is en dat geeft extensief geproduceerd voedsel een boost.
Toen de eigenaresse van het slechts 22 zitplaatsen tellende ‘l Estragon, Sisse Budtz-Jorgensen, zestien jaar geleden met twee anderen restaurant begon, bestond het keurmerk nog niet. Budtz wist dat ze een op de Franse keuken geïnspireerde kaart wilde, met louter biologische producten. “Ik vond biologische producten gewoon de beste kwaliteit hebben. Daarbij gaat er zoveel om in een restaurant dat ik dacht: dit moet anders kunnen.” Het resultaat: als je inwoners van Aarhus zegt dat je bij ‘l Estragon gaat dineren, krijg je louter jaloerse reacties.

Het hele dier
Tegenwoordig is biologisch voedsel goed verkrijgbaar, maar toen Sisse ermee begon leverde dat nog problemen op. Vooral het vinden van biologisch vlees dat aan haar eisen voldoet bleek lastig. “Op een gegeven moment vond ik super goed vlees, maar we konden alleen hele dieren krijgen. Toen moesten we leren om het hele dier in de keuken te gebruiken. Dat vergde een hele omschakeling. We gebruikten de goedkopere stukken in de lunchgerechten en de dure bij het diner.” Het team in de keuken leerde hoe dat moest. “We leerden alles, maar dan ook alles te gebruiken. We werden er steeds beter in.” Toen ze het vlees hadden, dat uiteraard duurder was, is Sisse kleinere porties gaan serveren. “Daarvoor leggen we weer iets anders voor in de plaats op het bord.” ‘l Estragon serveert drie-, vier-, vijf- en zesgangendiners. Losse gerechten zijn ook te bestellen. Iedere maand is er een nieuwe kaart. Het vlees dat geserveerd wordt, kan per dag verschillen. Immers, het hele dier wordt gebruikt. “Morgen krijg je een ander stuk van het dier dan vandaag. Het is de uitdaging voor de chef om iedere dag een ander stuk te bereiden.”
De vuilnisbak in de keuken blijft leeg. Alles wordt gebruikt. “Dat vereiste een andere denkwijze van omgaan met voedsel.” Niet alleen het vlees wordt helemaal gebruikt, ook de groente. Zo vind je niet alleen versgeplukte vlierbloesembloemetjes op je amuse, maar ook de groene bladeren van de bloemkool in de salade. “Het is een andere denkwijze, je moet denken als je grootmoeder. Het vergt creativiteit, je moet een nieuwe manier van koken ontwikkelen en ook de recepten aanpassen. Inmiddels zijn we er in de keuken zo aan gewend dat het geen issue meer is.”

Biologisch Denemarken

Van de 130 keurmerken die in Denemarken zijn uitgedeeld aan restaurants, zijn er slechts twaalf goud, dat wil zeggen dat ze voor 90-100 procent biologisch zijn. In totaal zijn er tot op heden al 1724 keurmerken uitgedeeld aan keukens. In 2009 werd het keurmerk door het Deense ministerie voor Milieu en Voedsel in het leven geroepen. Het keurmerk en de controle erop, dat in handen is van de Deense Veterinaire – en Voedseladministratie, zijn gratis. De overheid promoot, ook via de uitvoeringsorganisatie ‘Økologisk Landsfornening’, vrij vertaald ‘Biologisch Denemarken’ het produceren en eten van biologisch voedsel. Toen de Deense regering in 2015 het 67-punten omvattende plan Økologi Denmark presenteerde, waarin de doelstelling wordt nagestreefd om het Deense biologische landbouwareaal in 2020 verdubbeld te hebben, verdubbelde alvast in één jaar het totaal aantal uitgekeerde keurmerken. De publieke keukens van onder meer ziekenhuizen, bejaardentehuizen en kleuterscholen, doken er massaal op, maar de restaurants blijven achter.
Er zijn drie soorten keurmerken: brons, zilver en goud. Brons wil zeggen dat de keuken voor 30-60 procent biologisch is, zilver wil zeggen 60-90 procent en goud is 90 tot 100 procent biologisch, waarbij het gaat om de totale hoeveelheid die ingekocht wordt. Door deze aanpak krijgt de boer niet alleen de biologische prijs voor de luxe stukken vlees, maar ook voor de rest van het dier, zoals de botten. Dit levert hem de biologische prijsstelling voor het hele dier op en niet, zoals in Nederland, alleen voor de mooie stukken vlees, waardoor het voor hem eerder loont om om te schakelen van de reguliere naar de extensieve landbouw. Door deze verschillende certificaten te introduceren is het haalbaar om stapsgewijs de keuken steeds verder biologisch te maken. Overigens mogen alleen restaurants met een gouden keurmerk zichzelf biologisch noemen.