Voor het magazine Gastvrije Zorg schreef Haver Producties in 2017 een artikel over Denemarken, waar zelfs in ziekenhuizen biologisch voedsel geserveerd wordt. Dat geeft een goed gevoel! Een artikel aan de hand van vier inzichten met Michael Allerup Nielsen, destijds hoofd voeding van het Gentofte Ziekenhuis in Kopenhagen. In dit ziekenhuis wordt voedsel geserveerd dat voor 75 procent biologisch is. Een fragment uit dit artikel.

In geen land wordt zo veel biologisch voedsel gegeten als in Denemarken. 100 procent van de Denen herkent het rode Ø-logo dat voor biologisch staat. Michael Allerup Nielsen (48), hoofd voeding van het Herlev en het Gentofte ziekenhuis in Kopenhagen serveert voedsel dat voor 75 procent biologisch is.

In februari 2015 presenteerde het ministerie van Milieu en voedsel van Denemarken het 67-punten tellende Økologiplan, dat alles aanzwengelt wat met biologisch voedsel te maken heeft. Ook de publieke keukens, waar 800.000 maaltijden per dag worden geserveerd, moeten zoveel mogelijk biologisch worden. In 2009 werden in Denemarken keurmerken voor publieke keukens geïntroduceerd. Alle keukens van restaurants en hotels, ziekenhuizen, bejaardentehuizen en scholen, mogen een bronzen, zilveren of gouden keurmerk aanvragen. Brons wil zeggen dat de keuken 30-60 procent biologisch is, zilver is 60-90 procent biologisch en goud is 90-100 procent biologisch. 1724 publieke keukens hebben nu een biologisch keurmerk, een verdubbeling ten opzichte van 2015. Keukens van ziekenhuizen, bejaardentehuizen en scholen gaan massaal over op biologisch, restaurants blijven nog achter.

Het gouden logo. Iedere Deen herkent het!

“Anderhalf jaar geleden schakelden we de keukens van de ziekenhuizen over op biologisch. Kortgeleden mochten we het zilveren keurmerk ontvangen. De overheid promoot biologisch voedsel, maar heeft hier geen geld voor beschikbaar gesteld. Wij hebben hetzelfde budget en dus een kostenvraagstuk. We werken daarom aan het terugdringen van voedselverspilling. Een van de belangrijkste oplossingen is het verkleinen van de porties, zodat er meer wordt opgegeten en minder weggegooid. Daarnaast is hergebruik een actiepunt. Neem biologische kip, dat erg duur is. We kopen het inclusief de botten, want voor de beoordeling van het keurmerksysteem kijkt men naar de kilo’s die je inkoopt. Als we die botten gebruiken voor soep en sauzen, dan zijn het goedkope kilo’s. De receptuur van de maaltijden ging behoorlijk op de schop. Het eten moet niet alleen heerlijk smaken, maar er ook heel smakelijk uitzien.”

“Het verhaal achter het biologische eten is belangrijk. Op de Deense televisie is veel te zien en te horen over biologisch voedsel. Datblijft in het hoofd van de Deense consument hangen, als hij boodschappen haalt denkt hij: biologisch is gezond. De kinderen van nu groeien op met biologische voeding. Ze krijgen het op het kinderdagverblijf en op school. Het concept van biologisch voedsel is ze letterlijk met de paplepel ingegoten. Als de kinderen van nu volwassen zijn, zal biologisch eten logisch voor ze zijn.”

“De Deense overheid besloot mede om pragmatische redenen tot het stimuleren van biologisch voedsel. Ouderen zijn vaak ondervoed. Ze worden sneller ziek en komen eerder in ziekenhuizen terecht. Alhoewel biologisch voedsel volgens de internationale wetenschap niet gezonder of ongezonder is dan regulier eten, wordt het voedselpsychologen door de consument als gezonder ervaren en daardoor stimuleert het gezonder eetgedrag. Als bejaarden beter eten omdat ze het gevoel hebben dat het eten gezond is, blijven ze sterker en fitter. Dat scheelt in de zorgkosten. Het psychologische aspect van biologisch voedsel is belangrijk: de patiënt moet zich goed voelen in het ziekenhuis.”

Tekst: Marjan Tulp. Fotografie: Herlev/Gentofte ziekenhuis, Kopenhagen